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29/05/2018

"Made in Viande" en région Centre Val de Loire.


Du 31 mai au 6 juin 2018, plusieurs centaines d’artisans bouchers, charcutiers et tripiers se mettent aux couleurs de l’événement national organisé par les professionnels de la filière élevage et viande. Objectifs : transmettre leur passion au grand public, faire connaître leur métier et répondre aux questions des citoyens en toute transparence.



"Made in Viande" en région Centre Val de Loire.
Cet événement est pour les participants l’occasion de prendre le temps de dialoguer, de présenter leur métier tel qu’il est. Chacun s’emploie durant ces « 24 heures by MADE in VIANDE » à faire découvrir son savoir-faire, à transmettre sa passion pour les viandes de qualité. Dans cette perspective, ils ouvrent les portes de leur établissement, donnent notamment accès à leur atelier de découpe, laboratoire et chambre froide, des endroits où l’on a rarement l’habitude de pénétrer. Ils montrent leurs activités, de l’approvisionnement au conseil des clients en passant par l’achat, la découpe... Toutes les facettes d’un métier passionnant que l’on n’imagine pas !

Habitués, familles, gourmets ont la possibilité de découvrir ces lieux de l’intérieur, de mieux comprendre le réel travail de boucher. On participe à des moments privilégiés auprès de professionnels passionnés. Ils abordent la façon dont ils sélectionnent les pièces de viande. Ils expliquent des techniques de préparation des morceaux, des gestes de découpe... Ils évoquent, par ailleurs, les nombreuses règles qu’ils appliquent chaque jour en matière d’hygiène et de sécurité.

L ’événement « 24h by MADE in VIANDE » est animé et chaleureux ! Jeux, démonstrations, dégustations... Produits et spécialités de boucherie s’apprêtent à être mariés à toutes les sauces ! On se régale durant des moments d’échanges d’une grande proximité entre professionnels et grand public

Concrètement, quels savoir-faire le public va-t-il apprendre durant « 24h by MADE in VIANDE » ?
> Le Parage. Cette phase de découpe révèle le meilleur d’un morceau de viande. Le boucher le sépare délicatement - à l’aide d’un couteau - des os, des parties de graisse, des nerfs, inutiles à la consommation. Ce travail minutieux réalisé à la main fait apparaître davantage le soyeux de la fibre et la finesse du grain.
> La Maturation.
Ce moment essentiel de repos permet l’attendrissement naturel de la viande. Celle-ci développe aussi des arômes et des saveurs. La durée varie selon les espèces et les pièces. Les morceaux situés sur la partie arrière du bœuf (aloyau, cuisse...) peuvent maturer jusqu’à trois semaines, à une température de 1 à 2°C.
> Le Ficelage en 3 temps. 1. On prépare une barde - une fine bande de lard gras - bien proportionnée à son morceau. 2. On place la barde de sorte qu’une importante surface de viande apparaisse. 3. On tisse une maille régulière autour de celle-ci avec une ficelle fine blanche.
Cette préparation protège les viandes à chair fragile d’une chaleur trop vive. Elle permet de conserver tout leur goût et d’éviter qu’elles ne se dessèchent lors de leur cuisson.

Les Rencontres MADE in VIANDE – 4e édition : du jeudi 31 mai au mercredi 6 juin 2018

VOIR LA LISTE DES PARTICIPANTS EN RÉGION CENTRE VAL DE LOIRE.

Retour en images sur l'édition 2017:



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