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09/03/2018

Ouverture prochaine d'un Bistrot au Domaine des Hauts de Loire


À Onzain près d'Amboise (41), le Domaine des Hauts de Loire ouvrira bientôt un bistrot au coeur du parc de 70 hectares. Rémy Giraud, chef doublement étoilé du restaurant gastronomique, sera à la tête de ce nouveau projet.



Le projet du Bistrot ©Domaine des Hauts de Loire
Le projet du Bistrot ©Domaine des Hauts de Loire
D’origine vendéenne, Rémy Giraud a d’abord travaillé dans le nord de la France, le Lot et en Alsace, où il rencontre sa future épouse Christiane au début des années 1980. Le couple travaillait au Château d’Isenbourg. Rémy Giraud y a occupé les postes de chef de partie viande et poisson, puis de chef pâtissier du restaurant gastronomique. « Je me suis retrouvé en pâtisserie un peu par hasard mais ce fût une expérience extrêmement enrichissante, qui m’a offert de plus larges compétences en cuisine » explique-t-il.

Le chef Rémy Giraud ©Christine Besson
Le chef Rémy Giraud ©Christine Besson
En 1986 le couple arrive à Onzain (41) au Domaine des Hauts de Loire, ancien pavillon de chasse du XIXème siècle, créé en 1974 par la famille Bonnegal. Rémy Giraud devient chef de partie puis second dans la brigade de Gérard Hummel, au restaurant déjà étoilé du Relais-Château. Deux ans plus tard il remplace ce dernier et prend les commandes en cuisine. Christiane Giraud quant à elle occupe le poste de responsable accueil et réception.

Le Domaine des Hauts de Loire ©Domaine des Hauts de Loire
Le Domaine des Hauts de Loire ©Domaine des Hauts de Loire

L'Art des Mets, école de cuisine du domaine ©Christine Besson
L'Art des Mets, école de cuisine du domaine ©Christine Besson
C’est en 1993 que le chef obtient la deuxième étoile pour le restaurant. « Ce fût une vraie surprise, je n’ai jamais cherché à décrocher d’étoiles, je garde plutôt les pieds sur terre! » raconte-t-il. Rémy Giraud a en effet toujours privilégié sa vie de famille, en profitant néanmoins des avantages de ses deux étoiles qu’il a conservées jusqu’à présent.
En 2016 une école de cuisine dirigée par Rémy Giraud ouvre au coeur du domaine: l’Art des Mets. Le chef y partage sa passion de la cuisine et transmet son savoir-faire, épaulé par le chef pâtissier du restaurant depuis 2009: Cédric Noël.

L'école l'Art des Mets du Domaine des Hauts de Loire ©Christine Besson
L'école l'Art des Mets du Domaine des Hauts de Loire ©Christine Besson
La cuisine proposée par Rémy Giraud met en valeur les produits locaux (les noms des producteurs apparaîssent dans les intitulés de plats sur la carte)
Les légumes d’Eric Roy, les oeufs d’Anne Lamy, le caviar de Sologne de la famille Hennequart ou le pigeonneau de Rémy Anezo sont ainsi sublimés par le chef.
Une cuisine « responsable » est aussi prônée par restaurateur étoilé, qui met un point d’honneur à « ne rien jeter et tout transformer » (les élèves de l’école de cuisine sont très friands de ses astuces anti-gaspillage) Le restaurant dispose aussi d’un potager sur place pour un maximum de proximité entre produit et assiette.

Domaine des Hauts de Loire ©Christine Besson
Domaine des Hauts de Loire ©Christine Besson
En 2018, le Domaine des Hauts de Loire prévoit l’ouverture d’un spa ainsi que d’un bistrot.
L’idée est de proposer un autre restaurant à la clientèle qui séjourne à l’hôtel, et des activités bien-être au sein du domaine.
Des formules plus accessibles qu’au restaurant gastronomique seront proposées à partir de 29€.
À la carte: 4 entrées, 5 plats et 6 desserts, ainsi qu’un plat du jour préparé à la broche ou au four à braise.

Quelques intitulés qui mettent déjà l’eau à la bouche:
- Saumon fumé maison, oignons doux et pommes à l’huile
- Soupe de poissons de Loire, aïoli vert
- Escargots à l’alsacienne (au bouillon, beurre d’aromates et noisettes grillées)
- Croq’ cabillaud et chorizo (à la manière d’un croque monsieur)
- Croustillant de souris d’agneau et haricot riz "Comtesse de Chambord"
- Jarret de porc au miel cuit à la broche
- Crépinette de veau à la broche
- Riz au lait sous crème brûlée
- Île flottante aux pralines roses
- Médicis au sucre d’antan

Le potager du bistrot et du restaurant gastronomique ©Domaine des Hauts de Loire
Le potager du bistrot et du restaurant gastronomique ©Domaine des Hauts de Loire
Cette cuisine traditionnelle de bistrot sera servie dans un décor vintage avec tables en bois. Une terrasse permettra aux beaux jours à la clientèle de profiter du cadre exceptionnel.
Ouverture prévue avant l'été 2018...

Par Clémentine Chauveau
Crédit photo Domaine des Hauts de Loire


Domaine des Hauts de Loire
79 Rue Gilbert Navard
41150 Onzain
02 54 20 72 57

Retrouvez la recette du chef 2* Rémy Giraud: Le céleri rave d'Eric Roy en croûte feuilletée. céleri rave d'Eric Roy en croûte feuilletée par le chef 2* Rémy Giraud.

Le parc de l'ancien pavillon de chasse ©Hervé Mouyal
Le parc de l'ancien pavillon de chasse ©Hervé Mouyal

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