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01/02/2018

Porc « Roi Rose de Touraine », langoustine rôtie et jus à l’ail noir de Cyril Plateau


Le chef de La Liodière, Cyril Plateau, propose une assiette terre/mer en associant le porc de Touraine à la langoustine.



©Cyril Plateau-La Liodière
©Cyril Plateau-La Liodière
Ingrédients pour 4 personnes
1 morceau de poitrine désossée
1 verre de vin blanc sec
sel et poivre
1 oignon
2 gousses d'ail
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
50g de beurre
6 gousses d'ail noir
12 belles langoustines

Procédure
Assaisonner la poitrine.
Colorer à l'huile d'olive dans une cocotte sur toutes les faces. Diminuer le feu.
Ajouter l'oignon émincé et l'ail en chemise.
Laisser revenir quelques instants.
Déglacer au vin blanc.
Mettre le couvercle et finir la cuisson au four à 140° max pendant 3 heures.
En fin de cuisson , retirer la poitrine, réduire le jus obtenu et le monter au beurre et à l'ail noir (mixer).
Couper la poitrine en gros cube, la remettre à dorer côté couenne pour donner du croustillant.
Servir avec une purée de pomme de terre cuite au fond blanc et mixée à l'huile d'olive ainsi que le jus court et une poêlée de langoustines.

Vous pouvez agrémenter de quelques légumes de saison.

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