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18/11/2017

Rencontres François Rabelais: "On peut sauver la planète à coup de fourchette !"


Vendredi 17 novembre se déroulait l'ouverture des 13èmes Rencontres François Rabelais à Tours (37)
Retour sur une première table ronde animée par Laurent Aron, avec les chefs Michel Troisgros, François Pasteau et Bertrand Grebaut.



Première table ronde des Rencontres François Rabelais ©Clémentine Chauveau
Première table ronde des Rencontres François Rabelais ©Clémentine Chauveau
À l’Université François Rabelais de Tours (37) se déroulait vendredi 17 novembre 2017 la première table ronde des 13èmes Rencontres François Rabelais, sur le thème « Cuisine et développement durable »
Les chefs Michel Troisgros (restaurant Troisgros à Ouches), François Pasteau (restaurant l’Epi Dupin à Paris) et Bertrand Grebaut (restaurant Septime à Paris) parlaient des comportements éco-responsables en cuisine aujourd’hui, dans un débat animé par Laurent Eron, sémiologue à l’école de gastronomie Ferrandià Paris.

À l’égard de la planète et de son avenir, les préoccupations des chefs, leurs pratiques et leurs discours, reflètent ou éclairent de plus en plus ceux des clients. Sont-ils des acteurs créatifs, exemplaires, pédagogues, vis-à-vis des nouveaux comportements éco-responsables ou suivent-ils plus simplement une tendance qui préoccupe globalement les consommateurs?

François Pasteau restaurant L'Épi Dupin ©LeParisien
François Pasteau restaurant L'Épi Dupin ©LeParisien
Selon François Pasteau, « On peut sauver la planète à coups de fourchette »
Il faut s'appuyer sur deux principes de base : le respect des saisons et la proximité.Et il faut privilégier les produits locaux. Pas forcément bio mais locaux. Et manger beaucoup moins de viande, en mettant en valeur les légumes dans l’assiette, qui offrent un panel très large dans la créativité et le goût.

Michel Troisgros ©samsung Club des Chefs
Michel Troisgros ©samsung Club des Chefs
Pour Michel Troisgros, le meilleur moteur dans cette démarche est le souvenir de sa grand-mère italienne en cuisine. « Elles est d’une génération qui a connu la faim, et qui savait naturellement lutter contre le gaspillage, en accommodant les restes, sans rien jeter » Cette logique anti-gaspillage est une valeur ancrée qu’il faut savoir retrouver aujourd’hui et transmettre à nos équipes derrière les fourneaux.

Bertrand Grebaut restaurant Septime ©Sylvain Monjanel
Bertrand Grebaut restaurant Septime ©Sylvain Monjanel
La sensibilisation aux problématiques éco-responsables dans l’alimentation devrait commencer dès le plus jeune âge à l’école explique Bertrand Grebaut. « Cet enseignement ne devrait pas commencer dans les écoles de cuisine uniquement, mais dès l’école primaire dans un cadre plus général »

Site des Rencontres François Rabelais

Par Clémentine Chauveau

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