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21/10/2015

Thibault Savornin (Abbaye de Fontevraud), Lauréat de la sélection Grand Ouest du 13e Trophée Masse à Nantes


Dans le cadre du salon SERBOTEL à Nantes, la maison Masse organisait la sélection Grand Ouest de sa 13e édition, l'avant dernière de la série. Cinq candidats ont concouru devant un jury d'excellence, et ont démontré leur créativité et leur professionnalisme autour d'un produit noble : le foie gras.



L'équipe de la Maison Masse, le jury de la sélection Grand Ouest et les cinq candidats du concours © Dominique Postel
L'équipe de la Maison Masse, le jury de la sélection Grand Ouest et les cinq candidats du concours © Dominique Postel

Une présence chargée d'émotion sur cette 13e édition du Trophée Masse, puisque c'est à Serbotel que le premier Trophée Masse a été présenté, alors organisé en une seule compétition. Le concours s'est déroulé lundi 19 octobre sur le stand XXL du Grand Palais d'Exponantes au Serbotel, devant un public curieux et attentif.

Cinq candidats se sont présentés pour ce concours qualificatif pour la grande finale, qui aura lieu en 2016 à Marseille. Durant quatre heures, en binôme avec un commis issu des CFA de la région Nantaise, ils ont répondu à un cahier des charges précis et ont été noté sur des critères alliant inventivité, technicité et professionnalisme dans la tenue de leur équipement et espace de cuisine.

Présidé par Thierry Drapeau (2*, restaurant Thierry Drapeau, Saint-Suplice le Verdon (85) sous la Direction Technique de Alain Lecossec, MOF et membre de l'Institut Bocuse à Ecully (69) le jury à récompensé un trio de jeunes chefs :
1. Thibault Savornin, Abbaye de Fontevraud (49),
2. Mathieu Pasgrimaux, Oustau de Baumanière, Baux de Provence (13)
3. Thomas de Cock, Le Chat Botté à Saint Clément les Baleines (17).

Durant les épreuves Sylvie Grucker (Le Pressoir de Bacchus, Blienschwiller, 67) et Philippe Rodrigues (Le Richelieu à la Flotte, Ile de Ré,35) ont encadré les candidats et veillé au bon déroulement du concours. Deux équipes de jury ont goûté, évalué et noté les candidats, l'une pour les pièces cocktails et l'autre pour les plats chauds.


Le Jury

Le jury de la sélection Grand Ouest de la 13e édition du Trophée Masse, Serbotel- Nantes ©Dominique Postel
Le jury de la sélection Grand Ouest de la 13e édition du Trophée Masse, Serbotel- Nantes ©Dominique Postel

Président de jury : Thierry DRAPEAU 2*
Restaurant Thierry Drapeau à St Suplice le Verdon (85)

Directeur technique : Alain LECOSSEC / MOF Institut Paul Bocuse à Ecully (69)
Jurys:
Jean-Pierre CABRELLI
– Chomette
Sébastien CRAMARD
Château Colbert à Maulévrier (49)
Marc FOUCHER
Art Culinaire Conseil à Plescop (56) MOF
Sylvie GRUCKER
Le Pressoir de Bacchus à Blienschwiller (67)
Sylvain GUILLEMOT
L'Auberge du Pont d'Acigné à Noyal sur Vilaine (35) 2*
Pascal JOLY
Charcuterie Joly à Rennes (35) MOF
Marie LE CALVEZ
Villa St-Germain à Oudon (49)
Luc MOBIHAN
Le Saint-Placide à Saint-Malo (35) 1*
Jean-Claude PASTOUREAU – (35) MOF
Philippe RODRIGUES
Le Richelieu à La Flotte Ile de Ré (17)
Olivier RUELLAN
Ruellan Traiteur à Saint-Malo (35)
Laurent SAUDEAU
Manoir de la Boulaie à Haute-Goulaine (44) 2*
Laurent TANGUY
L'Armor à Douarnenez (29)


Les épreuves

Pour ce concours les candidats devaient présenter deux réalisations à base de foie gras de la Maison Masse, bien sûr.

Des mini portions au foie gras en deux versions. Une, froide, avec un club sandwich à réinventer au foie gras . Une chaude, plus classique, en servant des escalopes de foie gras sur un thème libre.

Un foie gras chaud. Sous forme de lobe de foie gras cuit entier et ensuite découpé en salle devant les jurys. Les candidats devaient pour ce plat s'inspirer d'une recette traditionnelle de leur région.

Dès 13h15 les binômes, chef et commis, ont entamé leur préparation dans les box cuisine, et chaque chef à présenté à tour de rôle et dans un timing très précis contrôlé avec brio par l'animateur Nicolas Rieffel « Masterchef », sa  réalisation au jury. L'ultime épreuve du plat chaud était le découpage du foie gras et le dressage de l'assiette.

 


Le lauréat, Thibaut Savornin, Abbaye de Fontevraud

Thibault Savornin, Restaurant de l'Abbaye de Fontevraut, Fontevraud (49) et Nicolas Rieffel "Masterchef" © Dominique Postel
Thibault Savornin, Restaurant de l'Abbaye de Fontevraut, Fontevraud (49) et Nicolas Rieffel "Masterchef" © Dominique Postel
25 ans, restaurant de l'Abbaye de Fontevraud (Chef Thibaut Ruggieri, lauréat du Bocuse d’Or 2013). Titulaire d'un Bac Pro et d'un BTS en Hôtellerie et Restauration, il a travaillé à la Tour d'Argent, Paris et a réalisé plusieurs stages en cuisine à l'étranger (Shangaï, Indonésie, Australie).
Ses réalisations lors du Trophée Masse au Serbotel à Nantes
- Foie gras entier façon galipette et sa confiote d’échalote, pickles en tarte, boudin aux légumes au gigue Angevine ;
- Tube de pain de mie croustillant au café, foie gras mariné au Kamok, poêlé et roulé dans une gelée de céleri, poire et marquant de poire tapée, accompagné d’un siphon au café Kamok.
- Escalope de foie gras coloré, cuisson en cocotte luttée garnie d’un bouillon parfumé à la ronce et au poivre long, accompagnée de légumes racines, topinambour, panais.
Thibault Savornin complète la liste des quatre autres finalistes engagés pour la finale du 25 janvier 2016 au FoodIn de Marseille:
- Geoffrey BELLIN du Prince de Galles à Paris (sélection Paris-Nord-Normandie sous la présidence de Frédéric ANTON),
- David MEHR du restaurant Au Buerehiesel à Strasbourg (sélection Alsace Lorraine sous la présidence d'Olivier NASTI),
- Geoffrey JOUILLEROT de M Restaurant à Lyon (sélection Rhône-Alpes sous la présidence de Nicolas SALE).
- Tom MEYER de la Chèvre d'Or à Eze (sélection Grand Sud sous la présidence de Michel KAYSER).

Le Trophée Masse

Créé il y a plus de 30 ans par Christiane Masse, la mère de Frédéric Masse, le concours était à l'origine organisé autour de terrines de foie gras. A l'époque le foie gras avait encore ses lettres de noblesse et était fortement utilisé par les chefs en cuisine., le foie gras se consommait surtout en fin d'année valorisé par les charcutiers et traiteurs.

Le Trophée Masse est devenu rapidement un trophée du salon gastronomique à Nantes le Serbotel. Frédéric Masse a perpétué ce concours et l'a adapté suivant les modes d'utilisation du foie gras par les grands chefs . La consommation évoluant , les cuisiniers l'ont proposé sur leurs cartes et le foie gras désormais servi chaud, permet d'exprimer la créativité des chefs. En 2008, Sabine Masse a repris le flambeau et a repensé le concours en organisant des sélections régionales et une finale. Le trophée Masse, qui fête sa 13e édition, a désormais une dimension nationale et européenne : la 5e et dernière étape de ce tour de France qualificatif aura lieu au Luxembourg en novembre prochain.


Par Dominique Postel
Crédits photos : Dominique Postel
 

http://www.tropheemasse.com
http://www.maison-masse.com



lire aussi
SERBOTEL 2015, Nantes. Selection Grand Ouest pour le Trophée Masse


Les deux réalisations de Thibault Savornin

Pièces Cocktails :
Tube de pain de mie croustillant au café, foie gras mariné au Kamok, poêlé et roulé dans une gelée de cèleri, poire et marquant de poire tapée. Accompagné d'un siphon au café et Kamok.

Escalope de foie gras coloré, cuisson en cocotte lutée, garnie d'un bouillon parfumé à la ronce et au poivre long. Accompagnée de légumes racines, Topinanbour  et Panais

Le plat chaud

Foie gras entier façon galipette et sa confiote d'échalote. Pickles en tarte. Boudin aux légumes ou Gigue Angevine.


 

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