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08/11/2016

Trophée Masse 14e édition : Kevin Pernette, chef du DIV'IN (77), lauréat de la sélection Paris-Normandie


Dimanche 6 novembre avait lieu au Studio des Chefs, au salon Equip'Hôtel la finale de la sélection Paris-Normandie du Trophée Masse. C'est Kevin Pernette, chef du restaurant LE DIV'20 à Montigny/Loing. Il rejoindra donc les cinq autres lauréats régionaux lors de la grande finale au Food In Sud à Marseille en 2018



Les six finalistes du concours avec le staff de la Maison Masse et leurs nouveaux partenaires@D Postel
Les six finalistes du concours avec le staff de la Maison Masse et leurs nouveaux partenaires@D Postel

Six candidats étaient engagés sur ce concours placé sous la présidence du chef doublement étoilé Jean-Michel Lorain à la Côte Saint-Jacques à Joigny (71). Sur le podium aux côtés de Kevin Pernette, deux autres candidats Antoine TESSIER (2ème) Le Grand Monarque à Chartres et Frédéric MIRAT (3ème) Loiseau des vignes 1* à Beaune.

4ème ex-aequo

DESFONTAINE Joachim Le Château de Courcelles à Courcelles/Vesle
GUILLOTIN Laurent Thomas Traiteur à Courbevoie
LE CORDROCH Romain MaSA 1* à Boulogne-Billancourt

Durant 4 heures les candidats ont décliné le produit phare de la Maison Masse le foie gras, en trois façons : amuse bouche, tourte et escalope


Kevin Pernette, le lauréat interviewé par Sandrine Kauffer Julien Binz Paris

Kevin Pernette, lauréat de la sélection Paris-Normandie, chef du restaurant le Div'20 à Montigny sur LoinG (77)@Sandrine Kauffer
Kevin Pernette, lauréat de la sélection Paris-Normandie, chef du restaurant le Div'20 à Montigny sur LoinG (77)@Sandrine Kauffer

Avec son Escalope de foie gras poêlée terre et mer, fumée au foin, réduction de Montagny au miel (en plat chaud) son amuse-bouche composé d'une Perle d'huître au choux et Montagny, chips d'huître, émulsion de foie gras iodée et sa Tourte de foie gras et pigeon à la verveine, jus de pigeon réduit au porto, Kevin Pernette a séduit le jury.
photos à paraitre

«C’est la première fois que je me présente au trophée Masse et je suis très content de ce que j’ai envoyé», confie le vainqueur. «D’habitude, je suis insatisfait», rajoute celui qui a déjà participé aux concours "Création Saveurs" et "Talents Gourmands", et qui s’était présenté à la sélection du Bocuse d’or France.

A 25 ans, originaire de la Seine et Marne, il a fait son apprentissage dans une brasserie, puis un restaurant traditionnel, avant de faire une saison en Suisse à la Réserve puis d’intégrer le Bristol à Paris. « Une très belle expérience », reconnaît-il. «J’ai commencé au service du banquet, puis j’ai rejoint la Brasserie 114 Faubourg quand elle a décroché le macaron Michelin, puis j’ai rejoint la brigade d’Eric Fréchon au restaurant Epicure. J’y suis resté pendant 3 ans comme demi-chef de partie jusqu’à ce que l’opportunité d’une place de chef de cuisine se présente au restaurant LE DIV'20 à Montigny/Loing à 25mn de Fontainebleau. Cela fait 2 années que j’y suis et nous avons déjà décroché une assiette au Michelin et une toque avec un 12/20 au Gault Millau. C’est une belle progression, nous visons dans un premier temps, le bib gourmand.»

«Nous sommes 3 en cuisine. Pour m’entrainer j’ai pris une semaine de vacances, sinon c’était mission impossible», reconnaît-il. Si la Tourte de foie gras et pigeon à la verveine, jus de pigeon réduit au porto est à la carte du restaurant, l’Escalope de foie gras poêlée terre et mer, fumée au foin, réduction de Montagny au miel est trop technique pour s’y ajouter. «Pour préparer le concours, j’ai été conseillé par Jean-François Girardin», dit-il. «Mais il n’a pas goûté le plat, tout s’est fait par téléphone», dit-il mentionnant la manière dont ils ont fait connaissance ; « Je l’ai contacté sur Facebook, avec un peu d’audace, et il m’a répondu. Nous avons échangé sur les concours, puis il m’a invité à faire partie du jury des Meilleurs Apprentis de France, le courant est tout de suite passé».

Sandrine Kauffer@Julien Binz Paris


Perle d'huître au choux et Montagny, chips d'huître, émulsion de foie gras iodée ©Aline Cook & Shoot
Perle d'huître au choux et Montagny, chips d'huître, émulsion de foie gras iodée ©Aline Cook & Shoot

Tourte de foie gras et pigeon à la verveine, jus de pigeon réduit au porto©Aline Cook & Shoot
Tourte de foie gras et pigeon à la verveine, jus de pigeon réduit au porto©Aline Cook & Shoot

 



Douze chefs étoilés composaient le jury

Les membres du Jury de la sélection Paris Normandie pour le Trophée Masse #14 @D.Postel
Les membres du Jury de la sélection Paris Normandie pour le Trophée Masse #14 @D.Postel

Avec son Escalope de foie gras poêlée terre et mer, Kevin Pernette a séduit le jury, composé de :

BIFFI Jean-Pierre

CREUZE Eddy

DUMONET Jean-Christian
BOUTTE Eric
BURON Stéphane
DRECQ Thierry
DUMAS Julien
GIRAUD Rémy
HAY Christophe
ISNARD Nicolas
LEFEBVRE Julien
LOT Christophe
MARRAZZO Attilio
PINCEMIN Xavier
RAOUX Christophe

 

Rémy Giraud, chef 2* du Domaine des Hauts de Loire à Onzain (41), participait pour la deuxième fois au Jury de ce concours, aux côtés de Christophe Hay, chef 1*La Maison d'A Côté et La Maison de Christophe à Montlivaut (41), qui participait, lui, pour la première fois.

Rémy Giraud « Dans cette présentation il y avait un beau jeu sur l'harmonie des textures et concernant le foie gras, le candidat a particulièrement bien choisi son foie, ce qui est capital pour réussir une recette avec ce type de produit. Globalement cette finale était intéressante car on pouvait vraiment trancher par rapport au niveau des candidats. »

Frédéric Masse a remercié les membres du jury pour leur présence, leur disponibilité et leur amitié. Spécial mention pour Alain Le Cossec, chef exécutif de l’Institut Paul Bocuse, qui assure pour la seconde édition la direction technique du Trophée Masse. «Il est le gardien du règlement et c’est aussi un ami», déclare Fréderic Masse. «Je suis fier de vous annoncer qu’il a été fraichement décoré du Mérite Agricole."

Le Trophée poursuit sa route vers l’Alsace-Lorraine en mars 2017 sous la présidence de Pascal BASTIAN, Le Cheval Blanc à Lembach 2*(67).



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