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22/06/2018

Velouté de cèpes & brisures de châtaignes, œuf crousti-moelleux, «baguettine» copeaux de Bellota par Frédéric Arnault


Le chef de La Maison Tourangelle, Frédéric Arnault, propose ici une entrée savoureuse autour de l'oeuf, à décliner suivant les produits de saison.



©Ophélie Arnault-La Maison Tourangelle
©Ophélie Arnault-La Maison Tourangelle
Ingrédients pour 4 personnes:

500g Cèpes frais
100g Beurre
3 Echalotes
2 Gousses d’ail
0,5l Fond blanc de volaille
250g Crème fraîche
4 Œufs pochés
4 Rectangles de pain de mie (20x3 cm) toasté
60g Copeaux de Bellota (Jambon Ibérique)
50g Dés de châtaigne
Sel, poivre, huile de noisette

Procédure:

Velouté de cèpes
Nettoyer, couper les cèpes en cube, les sauter au beurre avec les échalotes ciselées et l'ail, mouiller avec le fond blanc et porter à ébullition durant cinq minutes, ajouter la crème, puis laisser cuire à frémissement durant huit à dix minutes. Mixer, chinoiser, rectifier l’assaisonnement et laisser au chaud.

Sur une poêle antiadhésive chaude, badigeonner l’huile de noisette, déposer délicatement vos œufs pochés, laissé légèrement colorer sur une face.
Dans le fond de votre assiette de service, placer les dés de châtaigne, puis l’œuf, verser votre velouté de cèpes et décorer avec votre « baguettine » de Bellota.

La Maison Tourangelle
9 Route des Grottes Pétrifiantes
37510 Savonnières plan

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